En los Premios Summum 2025, se realizó una de las ponencias más esperadas bajo el título “Tecnología y gestión en la cocina: diseño, eficiencia y negocio”. La mesa redonda reunió a Pablo Montalbetti y Gustavo Cruz, quienes coincidieron en que la profesionalización empresarial y la innovación tecnológica son claves para mantener la competitividad gastronómica del Perú.
Montalbetti, decano de la UTP, recordó que cada negocio gastronómico es único y debe encontrar su propio camino hacia la sostenibilidad. Explicó que el proceso para pasar de emprendedor a empresario implica transitar desde la inspiración inicial hasta convertirse en una corporación consolidada. “Empezamos como inspiración y terminamos como aspiración”, subrayó.
El especialista destacó cuatro pasos fundamentales: el emprendimiento base, la formalización y el manejo financiero, la consolidación de marca y, finalmente, la etapa corporativa. Advirtió que muchos negocios fracasan por confundir la familia con la empresa. “No se trata de darle trabajo a todos los familiares, hay que ser prudentes y aprender de los mejores”, señaló.
Por su parte, Gustavo Cruz llevó la discusión hacia la tecnología aplicada a la cocina, resaltando que hoy no se puede pensar en gastronomía sin innovación. Recordó cómo la introducción de hornos combinados en Yanacocha marcó un hito en la cocina a gran escala. “El reto era servir 4 mil raciones de arroz al día sin ollas, y lo logramos gracias a la tecnología”, relató.
Cruz resaltó que la modernización en equipos como hornos combinados, abatidores y ultracongeladores permite optimizar espacios, reducir desperdicios y garantizar la seguridad alimentaria. “En Europa no se puede vender pescado si no ha sido ultracongelado, y con ese producto se puede preparar un ceviche seguro”, explicó, subrayando que innovación y tradición pueden convivir.
El CEO de GC CORP también destacó el peso económico del sector: “La gastronomía genera un millón de empleos, más mujeres que hombres, y el peruano se siente más orgulloso de su cocina que incluso de Machu Picchu”. Sin embargo, advirtió que el país enfrenta altos niveles de inseguridad alimentaria por la falta de tecnología adecuada en la producción y el servicio.
Finalmente, los expertos coincidieron en que la gastronomía peruana es una potencia mundial con grandes retos internos. Para Cruz, la tecnología no reemplaza la tradición, pero resuelve cuellos de botella y abre nuevas oportunidades. Mientras que Montalbetti recalcó que solo la innovación y la gestión profesional permitirán que los emprendimientos trasciendan modas y se conviertan en negocios sostenibles.
